Para la conservación de los gránulos de Kéfir podemos recurrir al método de liofilización o secado rápido. Con este proceso el Kéfir, naturalmente blando y esponjoso se transforma en unas pequeñas masas duras de color marrón dentro de los cuales permanece latente la vida de los gránulos.
Debido a la pérdida de humedad el Kéfir disminuye su peso y tamaño. Pueden durar así de diez a doce meses siempre y cuando esté protegido de la humedad ambiental. Esta es una buena manera de enviar el Kéfir a regiones o provincias a un bajo costo y sin miedo a que se estropeen.
Para revivir el Kéfir es necesario un poco de paciencia pues tardan varios días en reaccionar. Se le debe dejar macerar en agua hervida fría unas 8 horas e ir renovando el agua constantemente. Los grises o los que no se hinchen deben desecharse.
Es probable que un 15% del Kéfir al ser revivido se pierda por la liofilización, por ejemplo:
Hacemos un envío de 5 gramos de Kéfir liofilizado (o sea 30 gramos de Kéfir en estado natural), luego del proceso de revivir el Kéfir es probable que tenga un total de 25,5 gramos o más de Kéfir apto para el consumo.
Al segundo día debe agregar un poco de leche al agua y repetir el proceso hasta que a los 4 ó 5 días la leche comience a fermentar. Recuerda que cada 8 horas debe cambiarse la leche aguada. A la semana cada grano será capaz de fermentar de 30 a 40 veces su peso.
