El miso o pasta de soja fermentada y salada se introdujo en el mundo occidental en los años sesenta. Sus orígenes se remontan al siglo VII, cuando unos monjes budistas lo llevaron desde China a Japón, donde se bautizó con el nombre que se conoce actualmente: miso ‘fuente del sabor’.
Es habitual encontrar tres clases de miso:
- Miso de soja (hatcho)
- Miso de soja y arroz (komé, con arroz blanco; y guenmai, son arroz integral)
- Miso soja/cebada (mugi)
La base del miso es la soja amarilla, es decir la verdadera soja. Tras su cocción, se cultiva el koji, un cereal previamente inoculado con un fermento especifico importado de Japón: Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Este fermento, ávido de azúcares, se implanta mejor en un cereal rico en almidón que en la soja. El miso se pone a envejecer en toneles a presión durante un período que oscila entre uno y quince meses, según las variedades. La sal controla el medio bacteriano y determina el tiempo de fermentación.
Mezcla: el miso de cebada de dos años contiene un 50%-55% de soja cocida un 20-30% de koji, un 12% de sal, un 5% de miso importado de Japón y un 4% de agua. El miso japonés permite regularizar el sabor a lo largo de las distintas producciones. Las otras variedades de miso menos saladas contienen mayor cantidad de koji y azúcares,
Vertido: la mezcla se vacía en enormes toneles. Un tonel se llena a los siete ciclos de producción, en tres o cuatro semanas. Durante este tiempo se intercala la producción de koji de cebada y koji de arroz.
Envejecimiento: cuando el tonel esta lleno, se espolvorea la superficie de miso con una capa de sal, para evitar la penetración de bacterias del aire, y se recubre con un plástico. Finalmente, se pone una tapa de madera con un peso encima. Al expulsarse el aire de esta manera, a presión, se previene cualquier fermentación aerobia y el miso fermenta ahora de forma anaerobia, la fermentación es acelerada en verano y mas lenta en invierno, por lo que deben pasar dos veranos para que alcance su plena madurez.
Se venden normalmente en bolsas de plástico, importadas de Japón, que han experimentado una pasteurización que les proporciona una gran estabilidad y una buena conservación. No han perdido su sabor ni valor proteíco, pero sí su riqueza enzimática y sus valiosos microorganismos.
Contiene enzimas que ayudan a la digestión, suministra carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales. El miso sin pasteurizar reconstituye la flora intestinal que ha sido deteriorada por productos químicos, especialmente antibióticos, y dietas ricas en azúcar y carnes. Por su sabor es ideal para preparar sopas, pates, ensaladas y verduras.
Para conservar sus propiedades es necesario no hervirlo.
